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スペインの生ハム

スペインの食文化を語る上で、生ハムをはずすわけにはいきません。 スペイン産の生ハムには、大きくわけてハモン・セラーノ（Jamon serrano）とハモン・イベリコの2種類があります。
ハモン・セラーノのセラーノとはSierra山脈の事で、そもそもスペインで生産される生ハムはハモン・セラーノと呼ばれていました。
しかし現在では、中部ヨーロッパからもたらされたいわゆる白豚と呼ばれる豚から作られた生ハムをセラーノと呼ぶようになりました。
そして現在スペインで生産される生ハムの9割がハモン・セラーノです。
一方、イベリコ豚の生ハムは、イベリコ豚自体が希少のため生産量がスペインの全生ハムの1割程度で、本国スペインでも大変珍重されています。
イベリコ種の豚は、まず産子数が少ないこと。
次に肥育効率が悪いことなどが高値となる主たる要因として挙げらます。
体重が80-110キロになるとモンタネーラと呼ばれる伝統的な放牧による肥育法のことでどんぐりや下草を飼料として育てるやり方をいいます。
イベリコ豚は10月から翌1月頃まで約4ヶ月間、つまりモンタネーラの間どんぐりを食べ、野山を自由に駆け回り十分な運動をします。
こうすることによってどんぐりの脂肪が筋肉の中に入り込み、霜降り状となり、最適な肉と脂肪のバランスが生まれるのです。
このように生ハムと一口にいっても、原料となる豚の種類、飼料の種類、肥育日数、仕込みの方法、熟成期間、熟成方法など多種多様である。